Desde la antigüedad, el ser humano ha procurado mantener aptos para el consumo los excedentes de productos alimenticios que obtenía con sus actividades agrícolas y ganaderas. Suponemos que en un primer momento la casualidad hizo que se descubriera que el hielo, el humo o el aire seco hacían que los alimentos se mantuvieran sin pudrirse más tiempo que aquellos frutos, carnes o pescados que no habían sido sometidos a dichos tratamientos. Posteriormente la investigación científica hizo que lo que la tradición popular sabía desde hace milenios, se perfeccionase al descubrir cuáles eran las causas de la pérdida de frescura de los alimentos. Con el paso del tiempo se han ido descubriendo nuevas técnicas más adaptadas a cada tipo de alimento.
La conservación de los alimentos consiste en buscar retrasar o eliminar si es posible, la acción que ciertos microorganismos (principalmente hongos y bacterias) ejercen sobre la materia viva. Muchas familias de estos grandes grupos de seres vivos consiguen la energía que necesitan para vivir, fermentando azúcares y proteínas de los alimentos. Como consecuencia, las cualidades y el aspecto de los alimentos cambian profundamente y se vuelven inservibles para el consumo humano.
Las formas más frecuentes de conservar alimentos se basan en hacer inhóspito el hábitat donde se desarrollan estos hongos y bacterias, y de esta forma hacer el alimento perdurable. Las formas tradicionales de impedir que los microorganismos colonicen la comida, han consistido en añadir sustancias como la sal, el azúcar, el alcohol, el aceite, el humo, o ácidos como el vinagre que hagan imposible la vida sobre el alimento. En estos principios se basan la conservación con sal de pescados y jamones, la fruta en azúcar, los pescados ahumados, los escabechados, los adobos, etc.
Otras técnicas de conserva se basan en la utilización del frío, refrigerando o congelando. Desde el siglo XIX se usa también la esterilización (subida de la temperatura por encima de los límites que soportan los microorganismos), que se ha revelado como un método muy eficaz y seguro de conservación, siempre y cuando se preserven los alimentos de una posterior contaminación. Recientemente se utilizan métodos más sofisticados de conservación, como es la irradiación controlada o el sometimiento al vacío de los alimentos.
Aprendamos algunas técnicas de conservación tradicionales (conservas en azúcar, en sal, en vinagre y en aguardiente).
FRUTAS AL AGUARDIENTE.
Ingredientes:
1Kg de frutillas
1 piña
250 gr. de azúcar.
Preparación.
1. Limpiar cuidadosamente las frutillas eliminando los rabitos.
2. Pelar la piña y cortarla en cuadraditos del tamaño de un dado.
3. Colocar la mezcla de las dos frutas en un frasco, intercalando capas de azúcar.
4. Cuando el frasco esté lleno, llenarlo de aguardiente hasta que cubra las frutas.
(Debe dejarse macerar, al menos dos meses. Duración de la conserva: 2 años).
CEBOLLAS AL VINAGRE.
Ingredientes:
Pimienta en grano
1 pimentón rojo,
100 gr. de azúcar.
Preparación.
1. Pelar y lavar las cebollas.
2. Introducir las cebollas en un frasco, intercalando pimienta y trozo de pimentón rojo.
3. Disolver el azúcar en el vinagre.
4. Verter el vinagre en los frascos hasta que las cebollas estén completamente cubiertas.
(Debe dejarse macerar, al menos 6 semanas. Tiempo de conservación: 2 años).
ANCHOAS EN SALMUERA.
Ingredientes:
Preparación.
1. Lavar y limpiar las anchoas, eliminando las tripas y las cabezas.
2. Secar bien las anchoas en papel absorbente.
3. Colocar en el fondo de un frasco ancho una capa de sal de un cm de espesor, y sobre ella, una capa de anchoas. Repetir la “sedimentación” de sal y anchoas, hasta que el frasco esté casi lleno. La última capa tiene que ser de sal.
4. Cubrir el frasco con papel absorbente, y cargar la parte superior con un peso durante un mes.
5. Quitar el peso y limpiar bien la parte superior del frasco. Tapar y guardar
6. En ocasiones, antes de tapar los frascos, se rellenan de agu
(Antes de consumirse las anchoas, deben ser desaladas, remojándolas en agua 2 o 3 horas. Duración de la conserva: Un año).
MERMELADA DE MANZANA.
Ingredientes:
Preparación.
1. Pelar las manzanas y cortarlas en pedazos, quitándoles los corazones, que se ponen a hervir 30 minutos cubiertos de agua.
2. Colar el jugo (que está impregnado de pectina, un azúcar espesante), y utilizarlo para hervir en él las manzanas con el azúcar.
3. Dejar hervir la mezcla durante 30 o 45 minutos, hasta que los trozos de manzana estén tiernos y transparentes, y el almíbar muy viscoso.
4. Triturar la mezcla con una batidora, y envasarla en frascos de vidrio.
IMPORTANTE: Los frascos deben esterilizarse en agua hirviendo antes de llenarlos. (Tiempo de conservación: un año).
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