Galletita

 

  I. Hierbas.

 II. Especias.

  Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

  Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.

  I. Hierbas:

1. Albahaca: 

Creo que uno de los ingredientes que más me encanta utilizar en la cocina es la albahaca ya que esta planta es lejos una de las más aromáticas y sabrosas que hay en el mercado.

 Es originaria de la India. Es la planta sagrada del Vishnú. Hace muchísimos años llegó a los pueblos mediterráneos y de ahí su gran utilización en Grecia, en la Provenza francesa, y en Italia. La trajeron primero los griegos y luego los romanos. En el antiguo Egipto la utilizaban en el proceso de momificación. Para los romanos era el símbolo de los enamorados.

La albahaca es una hierba aromática que principalmente la podemos encontrar fresca en la época de verano y si esta se pica en combinación con aceite de oliva y ajo nos da una excelente salsa para pastas llamada Pesto. Pero esta planta no solo se destaca por sus características culinarias, sino que posee algunos beneficios para nuestro organismo también.

 

  2. Apio:

Como hierba se utilizan sólo sus hojas, cuyos tallos se usan en ensaladas. Sirve para sazonar caldos, sopas y salsas. Sus hojas pueden eplearse frescas o deshidratdas.

  3. Ciboulette:

Es la hierba más pequeña y de sabor más delicado de la failia de la cebolla. Finamente picada da un toque especial a una omelette, platos  con huevo, queso blanco, sopas, salsas, ensaladas y muchas otras preparaciones que se benefician con su suave gusto a cebolla. Es una de las clásicas hierbas finas y por lo tanto fundamental en muchas salsas.

  4. Cilantro:

También se le conoce como perejil  árabe o chino. En Europa y Estados Unidos se utiliza sobre todo su semilla; en el resto de América y países orientales se usan también sus hojas frescas. Su empleo clásico es en el aderezo de verduras a la griega y en conservas en vinagre. En nuestro país, acostumbramos a utilizarlo en preparaciones criollas como el pebre, los mariscales, cazuelas y otras. Como su sabor es muy acentuado debe usarse con discreción.

   5. Eneldo:

Es una hierba anual, crece de semillas dando una pequeña hoja fina y  alargada. Se encuentra seca o fresca en los supermercados. Su agradable, delicado y persistente aroma le permite combinarse muy bien con cremas, yogurt, salsa vinagreta, mostaza, pescados, huevos, mariscos, carnes y ensaladas entre otros.

   6. Estragón: 

Es conocida también como artemisa. Hierba originaria de la península arábica, fue introducida a España por los moros. Es símbolo de hospitalidad y desprendimiento. Ingrediente escencial de las finas hierbas, su sabor peculiar con un dejo amargo, da un toque sabroso a platos con huevos, sopas cremosas, aves, mostazas o vinagres. La salsa bearnesa y tártara la llevan como ingrediente importante.

   7. Laurel:

Muy común en los países Mediterráneos, se cultiva en Grecia, Turquía, España y Portugal. Sus fragantes hojas eran utilizadas por griegos y romanos para confeccionar guirnaldas con las que coronaban a sus héroes. Sus hojas enteras o trituradas se agregan a muchos procedimientos culinarios, como la preparación de pickles, chutneys, carnes, cordero, estofados, sopas y papas. Habitualmente se elimina la hoja una vez cocinado el guiso.

   8. Menta:

Originaria de Europa y Asia. Existen varias especias diferente dentro de la familia. Dos de ellas son importantes para añadir sabor a las comidas: la menta spicata, muy usada por los ingleses en una jalea que se elabora para acompañar cordero asado. La otra es la menta piperita, utilizada en muchas comidas y caramelos. Su sabor mezcla sabiamente un gusto fuerte con una helada sensación. Se emplean sus hojas enteras y también en polvo. Tradicionalmente sirve para aderezar cordero, verduras, chocolates, postres, licores, jarabes, frutas y bebidas heladas.

 

   9. Orégano:

En la edida que se ha ido popularizando la comida italiana su uso se ha hecho cada vez más común. con un sabor muy definido es el condimento básico de pizzas, pastas, salsas, albóndigas de carne, salsas para pescados, estofados y ensaladas.

  10. Perejil:

Rico en vitaminas y minerales, es generalmente usado como decoración de platos. Tradicionalmente se pica fino y se espolvorea sobre salsas, gratines y sopas. También se puede freír para acompañaar pescado. El perejil crespo es  también muy común y es la hierba universalente más usada como decoración, ya que se guarda bien refrigerada y es muy bonita entera.

  11. Romero:

También pertenece a la familia de la menta. Posee un aroa dulce intenso y un sabor seco. Es parte de muchas leyendas y símbolo de la fidelidad. Debe usarse con discreción y sirve para condientarcordero,cerdo, vacuno, aves y le añade un sabor especial a sopas y verduras.

  12. Salvia:

Una de las hierbas de las más populares de los países nórdicos. Su sabor algo aargo debe usarse discretamente. En Italia utilizan mucho más sus hojas, las que fríen en mantequilla para condimentar salsas para pastas. También es un ingrediente importante muy importante de la saltibocca (guiso de ternera). Cobina bien con aves, cerdo, embutidos, verduras, carnes y pescados. Las antiguas civilizaciones creían que el consumo de la salvia fortalecía la memoria.

  13. Tomillo:

De propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.

   II. Especias:

  De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí van algunas de las más conocidas para que sepas cómo emplearlas, conjugando sabores y el máximo provecho:

  1. Anís:

Conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. También con esta especia seenriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el anís te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.

  2. Azafrán:

Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

  3. Canela:

 Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

  4. Cardamomo:

Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

  5. Clavos de olor:

Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas.

  6. Comino:

Junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina de Oriente Próximo y la Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.

  7. Cúrcuma:

El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.

En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú.

Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.

Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados. 

Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán. 

En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. 

Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante más usado en la gastronomía de la India. Aparte de sus usos culinarios también ha sido utilizado como colorante textil.

  8. Curry:

Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.

  9. Jengibre:

Condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.

 10. Nuez moscada:

Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y púdines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial.

 11. Pimentón:

Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina húngara, así como en la española.

 12. Pimienta negra:

Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec.

 13. Pimienta blanca:

Algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.

 14. Pimienta de cayena:

La pimienta cayena tiene poco aroma, pero su sabor es muy picante. se usa tradicionalmente en la comida italiana y mexicana.

Pruebe añadiendo pimienta cayena a salsas, guacamole, salsa para tacos y enchiladas para un sabor picante. Se puede hacer más picante una salsa barbecue o carne marinada con un poco de pimienta cayena. Agregue a la salsa tártara, aderezos y dips para un sabor más picante. También se puede agregar a omelettes con jitomate, cebolla y pimiento.

 15. Semillas de amapola:

Sus semillas, tostadas, son muy apreciadas para condimentar panes de semillas. A veces se utilizan junto con semillas de sésamo, o de girasol, en los panes integrales.

El uso de las semillas de amapolas es muy variado, se usan en panes, en cortezas para pasteles, fideos en mantequilla, para el relleno de los pasteles de queso, en cremas de queso, y en cremas agrias. En una torta al dulce sabor de las semillas de amapolas, se le suma el aroma de la vainilla  y  la hace irresistible.

 16. Semillas de Apio:

Este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

 17. Semillas de hinojo:

El hinojo tiene un sabor parecido al del anís, pero es más aromático, más dulce y menos picante. Va bien con el pescado y se utiliza en las salchichas italianas y algunas mezclas de curry en polvo. El tostar las semillas de hinojo acentúa su sabor. La semilla de hinojo agregada a las albóndigas le da un sabor auténtico italiano. Mezcle la semilla de hinojo con pimientos rebanados, cebolla y salchicha para una salsa par pasta rápida.

 18. Semillas de mostaza:

Las semillas de la mostaza blanca pueden usarse enteras para condimentar encurtidos y vinagretas, o tostadas para su uso en diferentes platos. Con ellas, se prepara el condimento que lleva el mismo nombre genérico de la planta, la mostaza. Una vez las semillas molidas y mezcladas con otros ingredientes, se obtiene una pasta que se puede usar tal cual (lo que sería la mostaza "original"), o incluso utilizarla como base para otros condimentos menos finos.

 19. Semillas de sésamo:

Las semillas de sésamo o ajonjolí son apreciadas en muchos países por su sabor, su aporte de nutrientes como calcio y hierro y sus amplias propiedades. La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan.

Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite.

20. Vainilla:

De complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos Espejos de frutas del bosque.